如今市场上不论是怎样的卤肉或是猪脚老店又或是牛肉面店，许多店家主打的就是“陈年卤汁”，这些卤汁经常是一代传承一代的精髓，靠着这些黄金卤汁所卤进去的物品，不论是卤肉、卤海带、卤豆干等，都让人垂涎欲滴。但是有学者跳进去指出，这些卤汁假设吃多了恐怕会有致癌的危险！食品迷信专家指出，大多的卤汁在卤过物品后都会发生胆固醇氧化产物（COPs），且加热期间越长，具备致癌性的胆固醇氧化产物浓度就会提高，且卤汁自身高脂又高钠，原本吃多了就会对心血管形成累赘，尤其是现代饮食谋求低脂和低钠，因此卤的物品原本就是少吃为妙，也尽量别把卤汁拌饭吃。专业医生则倡导，只管很多人都认为卤物品期间是越长越入味，但这确是失误的观点，倡导卤制品加热期间不要超越3个小时，省得食物的营养散失。不过爱吃卤味及各种卤制品的民众也不需过于担忧，因钻研发现，若只是酱油、水、冰糖所混合的卤汁，没有参与肉类启动卤制，重复加热就不会发生致癌物，且如今也没有证据能证实这些卤汁吃多了会有致癌为机，国内癌症钻研机构目前尚未将COPs列致癌物，因此还是可以安心食用。对此台湾长庚毒物试验室团队资深护理师谭敦慈则倡导，想吃卤肉吃得肥壮，重点在于不要不时重复煮，也防止久煮。卤肉之前先川烫去油脂，防止油脂过多形成胆固醇过高，另若在卤汁里参与新颖的葱、姜、蒜或洋葱可以缩小氧化胆固醇的发生。至于烹煮期间，谭敦慈呐喊每次一锅约煮30~40分钟就熄火，再用小盒子分装，要吃的时刻拿出所需的量加热。此时可以把汤汁上的浮油捞除，把第一次性卤时掺入的葱、姜、蒜拿出，再参与新颖葱、姜、蒜，也可以参与根茎类蔬菜如竹笋、萝卜等，用这样的方式可减低氧化胆固醇，也防止重复炖煮造成过咸。卤肉、卤味只管好吃，但少数都过油过咸，所以可以的话还是少吃为妙！
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