煮挂面时不要等水沸再下，当锅底有大方泡往上冒时就可上方，面条下锅开锅后也宜用中火煮，由于干切面和挂面自身很干，用太大的火煮，水温很高，使面条外表构成一层黏膜，热量不可向里传递，易构成硬心和面条汤糊化。中火煮时，随开随点些凉水，使面条平均受热。这样煮出的面，面柔而汤清。
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