主食篇：
1、淘米：米里含有维生素和无机盐，它们易溶于水。要是淘米期间太长，还用力搓洗米，米的表层营养全会都失落！而米的营养还重要就在表层。所以淘米时不要用流水和热水淘米，不用力搓和搅和，不要用水泡着米，淘的时刻少用水。2、煮饭：正确的煮饭方法应该是用开水煮。这是由于开水煮饭可以缩短蒸煮期间，增加米中的维生素被破坏。淀粉颗粒不溶于冷水，只要水温在60℃以上，淀粉才会排汇水分收缩、分裂，变成糊状。 大米含有少量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃(水的沸点)，这样的温度能使米饭极速熟透。3、陈米也可蒸出新米的滋味。就是在锅里参放大批的精盐或花生油，记住花生油必定烧熟的，而且是晾凉的。只需在锅里参与少许就可以。4、米饭防馊。夏季，米饭很容易变馊。若在蒸米饭时，按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋，可使米饭易于寄存和防馊，而且蒸出来的米饭并无酸味，同样饭香更浓。5、米粒不沾锅的方法：蒸完米饭的锅，粘上米粒后不容易荡涤。蒸饭时，在米里加几滴食用油，蒸好的米饭就不会粘在锅上。6、煮稀饭不溢锅的方法：煮稀饭时，在锅里滴几滴香油，等开锅后把火调小一些，就不会出现溢锅的疑问。7、煮饭时，把饭烧糊了，别着急，有法可帮你轻松除去糊味:将8-10厘米长的葱洗净，拔出饭中，盖严锅盖，片刻糊味即除。8、蒸隔日的剩饭，水中放大批盐水，可除掉异味。9、煮粥：煮粥方法是煮和焖。即先用旺火煮至滚开，再改用小火，将粥汤缓缓收至稠浓。粥无法离火。焖法是指用旺火加热至滚沸后，倒入有盖的木桶内，盖紧桶盖，焖约2小时即成。此法做出来的粥香味愈加醇正、浓重。10、煮粥时，应留意水要一次性加足，煮粥零打碎敲，能力到达米水融合、柔腻如一的特点。不要中途加冷水。11、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质12、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但留意不要炒焦。 忌高温长期间煮绿豆：因绿豆中的单宁，在高温下遇铁会生成彩色的单宁铁，使绿豆汤汁变黑，有不凡气息，岂但影响食欲、滋味，而且对人体有害。13、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头参与幽香14、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2-3汤匙，再蒸10-15分钟可变白15、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子滋味鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连16、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢17、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 17、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊18、在春卷的拌馅中过量加些面粉，能防止炸制环节中馅内菜汁流出糊锅底的现象19、将大批明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀20、做馒头时，假设在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不只清白、坚实，而且味香
蔬菜篇：
21、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，而后再放菜22、炒蔬菜如何坚持鲜绿蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——无机酸(内含氢离子)代替出来，生成一种黄绿色的物质。假设一开局把锅盖得严严的，就会褪色发黄。假设先炒或煮一下，让这种物质受热先施展出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。介绍『男人那点事』微信号：nanrenqzhi 男人最青睐女人哪个部位？男人有女好友还会打飞机吗？会脸红的男人牢靠吗？深度解析男人这个奇怪物种！长按黄色局部可复制。23、若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的色彩愈加娇艳透明。24、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子色彩不会变黑25、炒土豆时加醋，可防止烧焦，又可合成土豆中的毒素，并使色、味相宜26、炒豆芽时，先加点黄油，而后再放盐，能去掉豆腥味27、炒菠菜时不宜加盖。油热倒入菠菜煸炒，煸炒至所有变色，加过量盐，加过量味精调味，翻炒即成。28、烧茄子不吸油：炸茄子前，在茄子块上撒一些干面粉，这样炸出来的茄子吸油少，而且色彩金黄难看。29、切西红柿不流汁：切西红柿时，从西红柿的蒂部沿着几条凹槽切下去，这样下刀的位置在瓤与瓤之间，不会让西红柿汁流出来。30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的外表构成一层薄薄的胶质层，而后再用油炸31、西红柿巧去皮：在西红柿的底部插一个叉子，放在火上烤10秒钟，外皮就会开裂，再冷却几秒钟就能轻松将外皮撕下去。32、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行33、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不增加，可加几片薄荷叶或盐34、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，滋味芬芳35、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，搁置几天几夜都稣脆如初36、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止发生白花。37、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减38、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消弭39、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入40、菜太辣，放一只鸡蛋同炒41、菜太辣，放些醋可减低辣味42、菜太苦，滴入少许白醋43、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中44、汤太腻，将大批紫菜在火上烤一下，而后撒入汤中45、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入过量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香46、用菜油炸一次性花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜47、菜馅不出汤：把菜切好后放入盆里，倒上少许食用油，拌平均，再把切好的肉馅、调料拌出来。菜被一层油脂包裹，遇到盐等调料就不容易出汤。48、大火炒菜，小火煮菜。维生素C、B1都怕热、怕煮。据测定：急火快炒的菜，维生素C损失仅17%；若炒后再煮，菜里的维生素C将损失59%。所以假设是炒菜要用旺火。假设是煮菜，则用小火。开煮前菜里加少许醋，无利于维生素的保留。49、大蒜极速去皮：将整头大蒜的根部切下去一点，而后放在微波炉里高火打10秒钟，拿出来后在尖头部位微微一捏，整瓣蒜就出来了。50、极速发木耳：把木耳或银耳放在可微波加热的碗中，倒入凉水，而后把碗放进微波炉高火打三四分钟，木耳就泡发好了。假设做凉拌木耳，也无需再焯烫。
畜肉篇：
51、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口52、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美53、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味敌对淡并参与汤的鲜味54、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保留汤中的维生素。55、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新颖桔皮，不只滋味鲜美，还可增加平淡感。56、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味敌对淡并参与汤的鲜味57、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保留汤中的维生素。58、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新颖桔皮，不只滋味鲜美，还可增加平淡感。59、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，滋味更鲜美60、炸猪排时，在有筋的中央割2-3个切口，炸出来的猪排就不会收缩61、猪肚煮熟后，切生长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍62、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬63、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐64、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩65、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消弭臭味66、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一同下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一同倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再从新加水加调料。67、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且滋味鲜美。68、煮牛肉和其余韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其硬化。69、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美70、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口71、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特意蓬松可口不论做什么糖醋菜肴，只需按2份糖1份醋的比例分配，便可做到甜酸过度72、炸完食物后的油留下一些残渣并变得浑浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出肃清残渣，再重复放入锅中炸，浑浊的油可变清澈73、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，而后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能智能将油炼好，溅油，不糊油渣，油质清纯74、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅75、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后滋味更好76、当锅内温度到达最高时参与料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味77、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩78、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口79、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
禽肉篇：
80、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋缓缓变熟，外观美，不粘锅81、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮难看，油也不易溅出锅外82、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口83、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且滋味鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，而后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3-4枚山楂，鸡肉易烂84、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；假设先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口85、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，滋味更美86、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟87、煮鸡蛋时在水中倒点醋或盐，可以防止鸡蛋破壳，煮熟冷却后壳也容易剥88、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入过量香醋，再迅速翻炒，至鸡块收回劈劈啪啪的爆响声时，立刻加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。由于鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外浸透，蛋白质发生凝结作用，使鸡肉显著收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋势硬、老，口感毛糙。89、用羊油炒鸡蛋，味香无异味90、炒鸡蛋时参放大批的砂糖，会使蛋白质变性的凝结温度回升，从而延缓了加热期间，加上砂糖具备保水性，因此可使蛋制品变得膨松柔软91、炒鸡蛋时参与几滴醋，炒出的蛋坚实味香92、煎荷包蛋时，在蛋黄行将凝结之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
鱼肉篇：
93、冻鱼放奶烧。烹制长期间放在冰箱里的鱼时，可适当在汤中放些鲜奶参与鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后，最坏蛋造化冻，也可放在置有少许盐的容器中解冻，目标在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会缓缓凝结，防止其中液体散失，而失去营养。94、蒸鱼用开水。蒸鱼时先将锅内水烧开，再蒸鱼，切忌用冷水蒸。由于鱼在突遇高温时，外部组织凝结，可锁住外部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油，可使鱼肉愈加滑嫩。还可以封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的滋味。95、去腥晚放姜。烧鱼时有人青睐把姜与鱼一同下锅，以为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥成果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝结后再放姜；也可在爆锅时烹入大批醋和料酒，起到去腥解腻增香的作用。假设还是觉着有腥味，出锅前撒上点蒜末，成果十分好，特意是烹制长期间冰冻的鱼。96、煎鱼防粘锅。可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点，油温高一点，再放入鱼，鱼遇到高油温表皮会立刻变硬，不会粘锅，而后再改用小火把鱼煎透。97、烧鱼防肉碎。在做红烧鱼前，先在锅里把鱼煎透或炸透，油量要大，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，普通以水没过鱼为度。不要翻动鱼身，烧制环节中，用勺将汤汁始终浇淋在鱼身上，这样即使鱼肉入味，还可以坚持鱼的原形。98、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？宰鱼时假设碰破了苦胆，全肉会发苦。鱼胆岂但有苦味，而且有毒。用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消弭。99、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促成菜肴中蛋白质凝结而“吃”不进糖分，形成外甜里淡100、煎鱼不破皮：将鱼荡涤洁净后，两面用纸巾擦干，拍上少许干淀粉，等油烧热后再放入鱼，先不要晃动，等一面齐全煎好再翻面。这样煎出的鱼，鱼皮很完整。
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