如何做好馒头，这外面也有不少学识。做馒头时，假设在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不只清白、坚实，而且味香。蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头参与幽香。蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。蒸馒头的面必定要揉平均，放入过量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。
蒸好馒头有哪些窍门？
（1）蒸馒头时，假设面似发非发，可在面团两边挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。（2）发面时假设没有酵母，可用蜂蜜替代，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可动员。蜂蜜发面蒸出的馒头坚实幽香，入口回甜。（3）冬天室内温度低，发面须要的期间较长，假设发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的期间。（4）在发酵的面团里，人们常要放入过量碱来除去酸味。审核施碱量能否适中，可将面团用刀切一块，下面如有芝麻粒大小平均的孔，则说明用碱量适宜。（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中参与食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。
怎样把馒头蒸制得既坚实、又有筋力？
窍门如下：1、夏季用冷水和面，夏季用温水和面，夏季和面、发面应比夏季提早1～2小时。和面时要慎加水。2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充沛排汇水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要坚持必定的温度以30℃为宜。3、当面已涨发时，要把握好发酵的水平。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明曾经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。夏季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必定大开，10分钟要见大气。5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯平均受热。切忌图快一开局就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
如何用安琪酵母发面？
1、按说明用量，冬天可稍多些。2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放暖和处静置。等体积变大，面中有少量大方泡时就可以做了。3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。
蒸馒头用开水还是用冷水？
特意留意的是上锅开蒸这道工序，必定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平时那样大火开水，出来的相对是死面团。大火开水的作法只实用于用面肥发酵的面蒸馒头勿用热水许多人爱用热水或开水蒸馒头，认为这样开得快。其实这并不迷信。由于生冷的馒头突然遇到热气，外表粘结，容易使馒头夹生。正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头平均受热，坚实可口。
蒸馒头怎样知道生熟？
蒸馒头判别生熟有以下几种方法：（1）用手重拍馒头，有弹性即熟；（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凸起下去不还原的，说明还没蒸熟。
怎样蒸出暄松的馒头？
制造馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉出现化学变动，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。然而，加热方法假设不适当，比如间接放在锅上烙，由于受热不平均，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想获取暄松的馒头，必定请高温蒸汽来帮助。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头解围起来，从周围给馒头平均地加热。馒头外面的二氧化碳气受热收缩，可是又不容易冒出来，只能在外面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。假设在面里放些糖，发酵充沛，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出外表开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富裕弹性，吃起来甜蜜可口。
如何发面才又松又大？
做馒头的方法很多。选面粉也很关键。不能选用筋度太高的面粉，比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头。南边馒头(带甜味)用低筋度的面粉,普通买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是:配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)注:括号内可加可不加,加了口感好很多.做法:1、面粉与发酵粉混合平均。2、用大批水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因浸透作用死掉.3、其余的水溶解糖。水温不能太低,30度左右这好。4、1与2混合,参与3揉面，最好用搅拌机，用手的话较累。尽量使面粉面筋全裁减。5、面团静置10分钟,成型。6、醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发，也就是在湿度75%，温度37左右最好。最好不要让外表风干了。7、水开后蒸15分钟即可。
如何极速发面？
酵母用量适当放大些，面粉的2%。用之前，用5倍的30多度的温水浸泡十分钟，让它们活化一下。温度最关键，30度左右最好，更高只管块，然而面团品质会降低。面要揉匀，适当加些糖。温度管理可以用装有热水的蒸锅，暖气，发酵箱，有热水的微波炉，有热水的烤箱，温度坚持基本稳固，还要保障必要的湿度。
发面做馒头用什么面粉？
做馒头的方法很多.选面粉也很关键。不能选用筋度太高的面粉。比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头。南边馒头(带甜味)用低筋度的面粉,普通买面粉时面袋上都标明是糕点粉。这种馒头做法是:配方:面粉100%,糖:10~20%，水约42%，酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)注:括号内可加可不加，加了口感好很多。做法:1、面粉与发酵粉混合平均。2、用大批水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因浸透作用死掉。3、其余的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好。4、1与2混合,参与3揉面，最好用搅拌机，用手的话较累。尽量使面粉面筋全裁减。5、面团静置10分钟,成型。6、醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%，温度37左右最好.最好不要让外表风干了。7、水开后蒸15分钟即可。发面：原料：面粉2杯兰色干酵母(ActiveDryYeast)1匙兰色牛奶1杯兰色糖1匙制造：1、揉面：牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室温放置10分钟后，待其外表发生浮沫，和入面粉中，拌匀，揉成软硬适中(可酌情放大批面粉或牛奶)的面团，并且到达“三光”(即手光,面光及盆光)。2、发酵：将面团放入盆内，加盖，在30oC左右保温2~3小时，见面团涨到原来的2~3倍大时，标明面团已发好。3、成形：发好的面团经常使用前要再揉一次性。做成馒头、包子等成品后，要放置15~20分钟，叫做醒面，而后再蒸。4、蒸制：水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右，再关上锅盖，取出成品。留意：1、第一步“揉面”不是便捷的将一切资料混合、拌匀，关键是揉，要尽量多揉。揉面的关键作用和目标是使面粉中的蛋白质充份排汇水份后构成面筋，从而能阻止发酵环节中发生的二氧化碳散失，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步十分关键，切无法马虎。必定要揉透。2、发面的最佳温度。酵母菌最无利的繁衍温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超越摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温度下，2~3小时便可发酵成功。为了到达这个温度，夏季可将面团放入烤箱中，但不用加热。3、蒸馒头时，人们习气于把锅里的水烧开后再放馒头，这样，馒头急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。我的做法是，馒头做好后就上屉，放置20分钟醒面后，再停火蒸，这样温度缓缓回升，不只馒头受热平均，容易蒸熟，而且还能补偿面团发酵的无余。蒸好后,千万不要由于想早点看到成绩，一熄火就猛的一下关上锅盖，否则您会看到辛劳实现的白胖馒头，突然间缩了，皮也皱了。4、面团发得很胖，但蒸熟的馒头不白不大，外表有象死面一样的泡点。这是由于面团发过头，酵母没有潜力了。可在成形前再向面团中揉进些面粉。5、馒头放入蒸笼时，应将蒸笼布打湿，蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一同，这是由于蒸笼布太干的缘故。说明：1、用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国际过去罕用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，使其发酵。用老酵发面，往往容易混入杂菌。面团动员后易出现变酸现象，因此，要加碱中和。不经常吃面食的，老酵亦不易保留。如今，用工厂消费的干酵母发酵，由于干酵母是由纯的造就菌制备而成的，不象面肥那样夹杂有少量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微动物生酸的环节，面团动员后不出现变酸，因此，不用加碱中和。然而，假设发面期间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆外表的一些细菌的成长速度比酵母菌快，仍可使面团变酸。通常证实，用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是当温度不超越30℃时，对酵母的繁衍有益，而对细菌的繁衍却不利。2、国际家庭做面食都用水发面，只要初级西式糕点才用牛奶发面，我想这是由于过去国际牛奶贵。而在美国牛奶的多少钱简直与水差不多，并且酵母菌也不用思考减肥，多喝点牛奶和糖，有助于它的繁衍、成长。
怎样自制面肥？
在温水中加点酒，与过量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的中央，5-6小时后即可经常使用；将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的中央，10小时后即可经常使用；
如何用蜂蜜替代面肥？
将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，夏季用温水，其它节令用凉水，（也可把蜂蜜间接参与面粉内），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在暖和处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。
发酵的要诀是什么？
加面肥要过量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可； 如用鲜酵母，可将其用温水消溶，再按比例参与面粉中和匀，置暖和处，待其发酵，如用面肥，可分两步启动，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时动员，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可，如期间有限，可将两个步骤合二为一面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢；和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁衍，发生二氧化碳更多，蒸出的馒头坚实有劲，甜蜜可口，也可加点啤酒，效果更好。
如何甄别发酵的水平？
用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，假设切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不显著，说明面团发酵无余，还需继续发酵；用力按面团有弹性，略有下陷，有必定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好；面动员后，用手摸面团立刻下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过分，此时要放碱或从新加些面粉再和，加面多少视发酵水平而定。
面没发好怎样办？
在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉；在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可；如天冷发面时，在面中放少许白糖，不只起发快，而且馒头可口。
怎样把握下碱量？
如加多了味多苦，面食不收缩，色彩不难看，加少了味酸发硬，普通状况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜；下碱量还要依据酵面的老嫩，气温等灵敏把握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁衍，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下些；如下碱后，未及时经常使用，面团中的酵母菌还会繁衍，面团又显酸性，还应下碱中和。
怎样发面1？
1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右2、用泡发酵粉的温水和面，必定要揉15分钟。而后放在暖和湿润的中央发酵，假设室温低，可以连着装面团的盆子，一同放进装有温水大锅里，盖好锅盖。发酵期间相对不能少于1.5小时，最好2小时。3、发酵好的面团比拟软，再掺面粉揉匀，揉成型，启动2次发酵，就是成型的面团放在考盘或许蒸笼里，不能少于半小时。这样的发面能力暄腾。我做面包，夏天普通至少发2小时，冬天发4小时。
怎样发面2？
发面的环节就是造就酵母菌的环节。其机理就是经过繁衍酵母菌而把大批的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时刻就会膨涨，从而使面团变白变软。其环节如下：1.一碗清凉水放大批糖和一点点盐2.微波炉加热至30~40度(一分钟左右)3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员在哪里)4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤)5.用该“泥汤”和面，至手感舒适。6.放置暖和中央30~40度(不要超越70度，否则活酵母要变死酵母，就发不起来了)7.等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。8.加少许干面调整手感9.加工成你所要的状态。假设该环节中面继续发的速度太快，可以思考把它放到凉爽的中央，如窗户口。酵母菌在高温时中止成长，但不会死掉。10假设感觉面发的不够现实，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续成长。11.上笼屉蒸，水开后5~10分钟，依据个头和内容而定。12.蒸完后不要立刻开盖子，否则凉气会使长大的面团迅速回缩，影响品质。等3分钟。
想吃馒头了，又未发面，怎样办？
有个方法可以试一试：按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分钟，再加5克小苏打或碱面，用力揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样坚实。这个是应急的方法，普通不用。
如何经常使用小苏打发面？
小苏打的化学称号叫碳酸氢钠，家庭时常罕用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这由于小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中发生的大方孔少，面起发的不好。另一方面小苏打自身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会发生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不现实。假设在小苏打中参与必定量的醋酸（食和醋）就可补偿以上的无余。不只可发生少量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立刻用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。***这个是偷懒的方法，没有发酵粉时可用。
如何用蜂蜜替代发酵剂发面？
按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉匀后，放入盆内，盖上湿布，放在较暖和的中央，让其发酵4～6小时。等面团胀发到原来体积的2倍时，即可经常使用。假设闻到面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后再经常使用。这个是翻新的方法。
怎样使馒头坚实？
啤酒馒头坚实。和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），这样蒸出来的馒头分内坚实。用盐水发面坚实。发面时，若放一点盐水和谐，可以缩短发酵期间，蒸出来的馒头也愈加坚实可口。冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵期间，其效果也好。***这个是有效的方法。
发面的最佳温度是多少？
发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了到达这个温度，依据气象的变动，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春春季用40度左右的温水；夏季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比拟暖和的中央。这个是专业的，供参考。
怎样用老面发面？
每一次性做馒头留下一小块，这就是老面加一点老面，和面，加水，再加啤酒（四分之一罐差不多），和出的面就可以放到热点（不能太热，那就成烫面了）的中央，别忘了用完了剩一点，放到冰箱里，下次发面的时刻把这块放出来和面就成了，再下次，再拿出一块来，对了，这样的老面做面食要放碱的，要不是酸的～～～加多少我也说不清楚，你试一次性就行了，放多了发黄色～～～放少了就酸这是个阅历。***这个是传统的方法。
如何检测发面的酸碱度？
面团发酵以后，必定对入过量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度：（1）拍。用手拍面团，假设听到“嘭嘭”声，说明酸碱度适宜；假设听到“空空”声，说明碱放少了；假设收回“叭嗒，叭嗒”的声响，说明碱放多了。（2）看。切开面团来看，如剖面有散布平均的芝麻粒大小的孔，说明碱放得适宜；如出现的孔小，呈修长条形，面团色彩发黄，说明碱放多了；如出现不平均的大孔，面团色彩发暗，说明碱放少了。（3）嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正适宜。（4）抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有必定弹性，说明碱放得正好。（5）尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；假设感觉有甜味，就是碱放得适宜。
如何用安琪酵母发面？(通常是极速发面法)
配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)依据面粉的吃水量,糖20克.做法:1.将面粉倒在案板上,参与干酵母,泡打粉,糖,拌合平均.扒坑.2.在坑内参与温水,放入豆油.抄拌揉分解面团稍醒.大概1小时左右.3.待面醒好后,做老本人想做的包子,慢头,花卷.4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(假设蒸馒头大概在30分左右，假设蒸花卷17分钟)
泡打粉可以用来做发面做馒头么？
能。蒸馒头用料比例：面粉10斤，泡打粉一两，酵母一两，白糖过量。方法：把面粉和泡打粉放一个容器里搅拌平均，酵母和白糖用温水消溶倒入面粉中，和面揉匀。下剂子，做馒头放置醒15分钟，看一看假设醒好了就可上屉蒸了，30分钟就好了。
只用泡达粉能发面蒸馒头吗？
不能。必定要用干酵母和泡打粉（家庭做法）。或许用老面（点心店的做法）。
蒸馒头小窍门
(1)蒸馒头时，假设面似发非发，可在面团两边挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。(2)发面时假设没有酵母，可用蜂蜜替代，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后，盖湿布4-6小时即可动员。蜂蜜发面蒸出的馒头坚实幽香，入口回甜。(3)冬天室内温度低，发面须要的期间较长，假设发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的期间。(4)在发酵的面团里，人们常要放入过量碱来除去酸味。审核施碱量能否适中，可将面团用刀切一块，下面如有芝麻粒大小平均的孔，则说明用碱量适宜。(5)蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中参与食醋100-160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。(6)蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判别生熟有以下几种方法:(1)用手重拍馒头，有弹性即熟;(2)撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟;(3)手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凸起下去不还原的，说明还没蒸熟。
如何经常使用小苏打发面
小苏打的化学称号叫碳酸氢钠，家庭常罕用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这由于小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中发生的大方孔少，面起发的不好。另方面小苏打自身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会发生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不现实。假设在小苏打中参与必定量的醋酸（食和醋）就可补偿以上的无余。不只可发生少量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。将1公斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立刻用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。
欢迎分享！转载请以链接方式注明出处！
© 版权声明