胆固醇高是惹起冠心病的风险起因之一。有人以为，胆固醇与血中的多不饱和脂肪酸酯化后，能构成一种较稳固的胆固醇酯溶于血中，当饮食中常年缺少多不饱和脂肪酸时，则胆固醇就与饱和脂肪酸酯化，此种酯化胆固醇不稳固，容易积于血管壁上，构成斑块。多不饱和脂肪酸，还可以促成胆固醇合成，使血中的胆固醇降低。可见，多不饱和脂肪酸关于降低血胆固醇的含量，防止动脉粥样软化斑块的构成均有关键意义。国际外不少钻研证实，多种豆类有降血脂作用。1977年在意大利米兰召开的国际动脉粥样软化会议中，有人报告大豆可以清楚地降低高胆固醇血症患者的血胆固醇含量。试验前血胆固醇平均含量为337．4毫克/100毫升，驳回大豆蛋白饮食3周后，即降低至269．9毫克/100毫升。有人用大豆蛋白喂猪，证实也可以降低其血胆固醇的含量。我国盛产大豆的地域如黑龙江，因为人群膳食中大豆及豆油较多，只管进食胆固醇与北京相近，但血清中的胆固醇水平却清楚低于北京。大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等除含有少量植物蛋白外，均含有丰盛的多不饱和脂肪酸。综上所述，豆类，特意是黄豆可称是冠心病人的保健食品。此外，豆类还含有少量的纤维素及维生素、微量元素等。因此，中公营养学会倡导，成人每人每月至少供应豆类1公斤，以参与优质蛋白，降低血清胆固醇。
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